פרסומת

לחם מחמצת מקמח כוסמין/שיפון

תמיד רציתם להכין לחם מחמצת אמיתי כמו במאיפה? לא תאמינו כמה זה פשוט!
המחמצת היא זו שנותנת ללחם את הטעם החמצמץ והאווריריות. לחם שכזה, בניגוד ללחם אותו מכינים משמרים תעשייתיים, יש להתפיח התפחה איטית, בין 12 ל-24 שעות. אני מכין את הבצק במוצאי שבת ואופה את הלחם בראשון בערב, ככה יש לחם טרי לכל השבוע.
את הלחם ניתן להכין מקמחים מסוגים שונים, מומלץ לערבב קמחים מלאים עם קמח לבן ביחס של 30/70, הקמח הלבן נותן ללחם אווריריות בעוד שהקמחים המלאים נותנים לו טעם עשיר יותר והם אלו שישביעו אתכם לאורך זמן.

הכנת המחמצת

המחמצת היא תערובת השמרים של הלחם, יש להכין אותה לפחות כשבוע מראש.
השמרים שבמחמצת הם שמרי הבר המצויים בקמח באופן טבעי, אין צורך בקנייה של שמרים מיוחדים.

את המחמצת מכינים ע"י ערבוב בצנצנת זכוכית של שתי כפות קמח עם שתי כפות מים.
מניחים את הצנצנת על השיש וחוזרים על הפעולה כארבעה ימים. בשלב זה יהיה למחמצת ריח חמצמץ של שמרים והיא תתחיל לבעבע. זה הסימן שהיא מתחילה להתעורר ולהיות מוכנה לקראת הלחם הראשון שלכם!
ביום החמישי מכניסים את הצנצנת למקרר ושוב "מאכילים" את המחמצת

לאורך הזמן יש להאכיל את המחמצת פעמיים בשבוע, לא לשכוח להאכיל אותה אחרת היא תתקלקל.
ניתן להמשיך ולגדל את המחמצת כמה זמן שתרצו, אני משתמש במחמצת כבת שנה. מאפיות מקצועיות משתמשים בתערובת מחמצת בנות עשרות שנים. המחמצת שתכינו רק תשתבח עם הזמן.

מצרכים

  • קמח לבן – כוס
  • קמחים מלאים (שיפון/כוסמין/חיטה) – שתי כוסות
  • מים פושרים
  • כף שמן זית
  • כפית סילאן/דבש
  • כף מלח
  • כפית שמרים יבשים
  • תוספות כרצונכם (אגוזים/זרעי חמניה/דלעת/זיתים וכ'ו)

הכנת הבצק

מערבבים בקערה ארבע כפות מחמצת, כפית שמרים יבשים, כפית דבש או סילאן כף שמן חצי כוס מים וכוס קמח.
מניחים את התערובת חצי שעה ולאחר מכן מוסיפים את יתר המרכיבים.
לשים את הבצק לפחות כרבע שעה, ככל שתלושו אותו יותר זמן כך הלחם יצא יותר מוצלח.
הלישה המרובה של הבצק מפתחת את הגלוטן הנמצא בקמח, אותו הגלוטן הופך את הבצק לדביק יותר (תרגישו זאת ככל שתמשיכו ללוש את הבצק). הדבק הזה הוא שלוכד את בועות האוויר בתוך הבצק והופך אותו לרך ואוורירי.

יחס קמח/מים

אחד הפרמטרים החשובים ביותר בעת הכנת הלחם הוא שמירה על יחס מים לקמח גבוה. ככל שבבצק שלכם יהיו יותר נוזלים, כך הוא יוכל לתפוח יותר ולהיות יותר אורירי. החסרון בבצק בעל אחוז נוזלים גבוה, הוא שקשה הרבה יותר לעבוד איתו (ולנקות אחריו)

רוצים להכין לחם אוורירי במיוחד? – נסו להוסיף לבצק שלוש כפות מים נוספות והמשיכו ללוש.

הניחו את הבצק לנוח כשלוש שעות ולתת לו מעט לתפוח.
לאחר שלוש שעות יש להמשיך ללוש מעט את הבצק, בשלב זה ניתן להוסיף לו אגוזים או זרעי חמניה/דלעת.

כעת יש להכין את הלחם לתפיחה
קחו קערה גבוה ושימו עליה מגבת, מעל המגבת יש לבזוק קמח בנדיבות, מעליו יש לשים את הבצק ולסגור את המגבת מעל הבצק, כך שהוא לא יהיה חשוף לאוויר.

אפיית הלחם

מחממים תנור ל-230 מעלות ומעבירים את הלחם לסיר ברזל יצוק שניתן להכניס לתנור.
בעזרת סכין חדה חורצים שני חריצים לאורך הלחם, אלו יאפשרו לאדים שנוצרים בתוך הלחם להשתחרר החוצה בזמן האפיה.
סוגרים את המכסה ואופים למשך 40 דקות, לאחר מכן מוציאים את המכסה [בזהירות!] וממשיכים לאפות כ-15 דקות.
אם אין לכן סיר שמתאים לתנור, ניתן לאפות את הלחם ב-200 מעלות למשך 50 דקות.
מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להתקרר לפחות חצי שעה לפני שפורסים אותו.
בתאבון!


Be the first to comment

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*