פרסומת

לחם מחמצת מקמח מלא

במדריך זה נלמד להכין לחם מחמצת אמיתי מקמח מלא.
המחמצת היא תערובת שמרים אותה יש להכין לפחות שבוע לפני הכנת הלחם, בעזרתה נקבל לחם קליל ואוורירי ממש כמו במאפייה.
את המחמצת אנחנו נכין לבד מקמח ומים – אלו הם שני המצרכים הבסיסיים לגידול שמרים.
עצם הכנת המחמצת תהווה בסיס לגידול השמרים, השמרים עצמם יגיעו מהאוויר הפתוח ויתפתחו על תערובת הקמח והמים.
ככל שזמן הכנת המחמצת ארוך יותר, כך היא נחשבת משובחת יותר. זמן הכנה מינימלי של המחמצת חייב להיות לפחות שבוע.
מאפיות מקצועיות שומרות מחמצות במשך עשרות שנים, כמו יין טוב – גם הן משתבחות עם השנים.

הכנת המחמצת

לילה לפני תחילת ההכנה נשרה למשך הלילה חופן צימוקים בכוס מים.
בבוקר, נערבב כוס קמח מלא עם 3/4 כוס מי השריית צימוקים. (אם הכמות היא פחות מ-3/4 כוס – יש להוסיף עוד מים).
נערבב לתערובת דביקה ונניח במקום קריר למשך 24 שעות. מומלץ לשמור את המחמצת בקופצת פלסטיק סגורה ומחוררת.
זאת ע"מ לאפשר לשמרים מן האוויר להכנס לתערובת ו"לנשום"

לאחר יום נחזור על הפעולה עם מים רגילים, נוסיף כוס קמת מלא ו-3/4 כוס מים ונניח עוד 24 שעות.
יש לחזור על הפעולה במשך חמישה ימים. פעולה זו בעצם "מאכילה" את המחמצת בקמח טרי ומאפשרת לשמרים להמשיך להתפתח.
חשוב להקפיד על ההאכלה הזו, אם לא נבצע זאת, המחמצת תהרס.

לאחר שלושה-ארבעה ימים המחמצת תתחיל להריח כריח שמרים ונוצרות בה בועות אוויר קטנות – זאת אומרת שהיא מתחילה להתפתח.
טיפ: אם אתם לא רוצים ליצור כמות גדולה של מחמצת – השתמשו בכוס קטנה.

לאחר חמישה ימים נכניס את המחמצת למקרר, כעת, יש לחזור על פעולת ההאכלה פעם בשבוע ולא כל יום.
פעם בשבוע יש להוציא את המחמצת מהמקרר ולהאכיל אותה בכוס קמח מלא ו-3/4 כוס מים
קבעו לכם תזכורת ביומן להאכיל את המחמצת פעם בשבוע.

פנים הלחם
לקבלת תוצאה אוורירית יותר ניתח לשלב סוגי קמחים שונים
אבן לאפיה
מומלץ לאפות את הלחם על אבן שמוט שחוממה מראש בתנור לוהט לקבלת לחם קריספי יותר.
לפני האפיה
יש להתפיח את הלחם לפחות חמש שעות

הכנת הלחם

אז עבר שבוע (לפחות) והמחמצת שלנו כבר חייה ונושמת, כעת נוכל להתחיל להכין לחם!

מצרכים

  • כוס מחמצת
  • שלוש כוסות קמח מלא (ליצירתיים – ניתן לערבב סוגי קמחים שונים)
  • כוס מים
  • 1/4 כוס סולת
  • תוספות (לא חובה) – אגוזים/גרעיני חמניה/זיתים/עגבניות מיובשות וכ'ו
  • 25 גרם מלח גס

אופן ההכנה

  • נערבב את כל המצרכים פרט לסולת לבצק אחיד ודביק מעט, יש ללוש את הבצק במשך 10 דקות לפחות לפיתוח הגלוטן שבו.
    ניתן להשתמש גם במיקסר חזק עם ידית ללישת לחם.כסה את הבצק במגבת לחה ונניח להתפחה במשך שלוש שעות.
  • לאחר שלוש שעות נעגל את הבצק לצורת לחם, נקפל אותו כלפי פנים ליצירת צורת לחם אחיד, נניח על נייר אפיה, מתחת ללחם נזרה מעט סולת ליצירת תחתית קריספית.
  • נחתוך פסים אחידים (בצורת ריבוע) מעל הלחם ונזרה מעט קמח מעליו
  • נניח שוב לתפיחה של חמש שעות תחת מגבת.
  • נחמם תנור לחום מקסימלי, מומלץ לשים תבנית קטנה עם מים בתנור שיווצרו אדים בתוך התנור.
    אם יש אבן לתנור – מומלץ להשתמש בה ע"מ שהלחם ייצא קריספי במיוחד.
  • נאפה את הלחם בחום מקסימלי למשך 10 דקות, לאחר מכן נוריד את חום התנור ל-180 מעלות ונמשיך לאפות במשך 25 דקות.
  • נוציא את הלחם מהתנור ונניח לו להתקרר למשך שעה לפחות. בתאבון!

עדיין אין תגובות למאמר זה

הגב למאמר זה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*